Omelette du Bas-du-Fleuve

Vous connaissez sans doute les herbes salées, ce condiment du Bas-du-Fleuve qui rend tout savoureux. Elles se font à l’œil, au goût. C’est davantage une méthode, une recette «pas de recette». Et une récupération anti-gaspi qui ne date pas d’hier. Pour moi, c’est aussi une bonne occasion de jaser avec ma tante Henriette, une véritable mine d’or d’informations.

Voici une transcription un brin éditée de sa réponse quand je lui ai demandé sa recette pas de recette d’herbes salées:

«Allô Claud, ce sont les ingrédients que j’emploie selon la saison et les quantités disponibles… Tu ne te tromperas pas en suivant ces ingrédients (avec variantes). J’ai même vu une recette avec du panais… À la Maison du notaire, à Trois-Pistoles, des dames en vendent avec des petits morceaux de fèves jaunes dedans et des feuilles de carottes…. Et c’est taillé plus grossièrement que les miennes… Dans une purée de pomme de terre, je trouve qu’il faut que ce soit petit… Aussi délicieuses dans un pot-au-feu, un ragoût canadien, une soupe, des patates au four coupées minces moitié lait, moitié crème et oignons, un bœuf à l’orange ou un rôti de porc. Moi, je mets une branche de céleri avec ses feuilles dans le pot…

Bonne réussite, Claud… je suivrai la parution sur Mitsou Magazine!»

Méthode herbes salées

Hacher finement et mélanger des poireaux, des échalotes, du persil, de la sarriette, romarin, thym, feuilles de carottes, feuilles de céleri, vert de poireau, ciboulette, estragon, origan, panais, carottes. Placer au fond d’une jarre ou de pots Mason une couche de ce mélange et recouvrir de gros sel. Ajouter une autre couche de légumes et couvrir de gros sel et ainsi de suite jusqu’à ce que le pot soit plein. Laisser mariner et dégorger au moins deux semaines au frigo. Il s’y formera une espèce de saumure que vous jetterez. Conservez les herbes dans des pots de verre qui se ferment hermétiquement pour une meilleure conservation.

Le ratio optimal est d’une tasse de gros sel pour chaque ⅔ de tasse de mélange aux herbes.

Une tradition qui date

Ça fait longtemps qu’on cuisine des herbes salées chez nous, comme en montre cet extrait tiré de l’Encyclopédie de la cuisine en Nouvelle-France!

En 1755, «six barils d’herbes salées» font partie des réquisitions des bataillons de Bourgogne et d’Artois stationnés en Nouvelle-France. En 1765, les Ursulines achètent 1 minot et demi de sel pour «saler les herbes». On retrouve les herbes salées dans la majorité des recettes québécoises. Si nos souvenirs d’enfance sont exacts, les Gaspésiennes disaient «qu’il fallait d’abord discerner les herbes puissantes des herbes douces». Elles obéissaient à une vieille coutume qui recommandait: «Ne jamais mélanger moins de trois sortes et pas plus de sept.»

Sœur Berthe utilise sept sortes d’herbes: «Faites tremper les herbes dans de l’eau froide avant d’aromatiser les soupes, les pommes de terre en purée, les farces et les rôtis de porc.»

Ce trempage visait à éliminer l’excès de sel, si nécessaire. C’était le meilleur moyen de conserver les herbes hors saison.

Ici, je les ai cuisinées dans une humble omelette aux patates au four avec un accompagnement de bette à carde à la crème aux herbes salées et une petite mayo herbes salées. Le plat a un profil de goût assez doux, donc les herbes salées y brillent en toute simplicité.

Je n’avais pas encore démarré ma «batch» d’herbes, donc j’ai utilisé celles du restaurant Côté-Est, qui sont vraiment bonnes. Si vous êtes de passage dans la région de Kamouraska, vous pourrez vous les procurer à leur boutique gourmande.