par Avec Jean-Philippe derrière les fourneaux, impossible de s’ennuyer!
Jean-Philippe Cyr de La cuisine de Jean-Philippe nous revient en force avec 100 nouvelles recettes inspirées des classiques de nos grands-mères. Eh oui, c’est la nostalgie des plats de son enfance qui a guidé l’écriture de cette nouvelle bible de recettes alors que le sympathique cuisinier s’est amusé à recréer à sa sauce les plats traditionnels qui ont marqué sa jeunesse. Mes grands classiques véganes est un ouvrage à la fois drôle et séduisant où vous retrouverez les plus grands succès d’hier à aujourd’hui en version 100% végane: cipaille, ragoût de boulettes, crabcakes, soupe à l’oignon, pâté chinois, gratin dauphinois, végéburgers, beignes maison, gâteau aux carottes… Les incontournables du comfort food interprétés avec la touche magique de la star de la cuisine végane. MIAM! De quoi réellement mettre l’eau à la bouche!
Que vous soyez gourmand ou gourmet, que vous vouliez diminuer votre consommation de viande ou simplement varier les menus les jours de semaine avec votre petite famille, continuez à lire…
Jean-Philippe, tu confies en entrée de jeu dans ton nouveau livre de recettes que ta mère et ta grand-mère se sont donné pour mission quand tu étais jeune de faire de toi le mari idéal en te montrant le plaisir de cuisiner et de manger. Après toutes ces années, on peut dire qu’elles ont réussi!
Oui! J’imagine (rires)! En tout cas, je l’espère! La preuve, c’est que je fais des livres de recettes! Je ne pense pas qu’elles pensaient que j’allais finir par en faire, mais pour mon premier livre, je me suis beaucoup inspiré de la cuisine de ma mère. Pour mon deuxième, c’était davantage la cuisine de ma grand-mère. Je te dirais que c’était encore plus québécois comme approche. Ce que les gens aimaient de mon premier livre, c’est que c’étaient des recettes qui n’étaient pas trop farfelues et qu’on n’avait pas besoin de faire 32 épiceries avant de trouver les ingrédients. Avec le dernier livre, je continue dans cette branche-là avec des recettes réconfortantes et québécoises, tout comme des classiques que j’aimais manger avant d’être végane… que j’ai véganisées! À mon grand bonheur, je peux donc continuer à manger du pâté chinois et du ragoût de boulettes!
Tu reprends d’ailleurs plusieurs classiques de ta grand-mère et de ta mère dans ce nouveau livre. Lesquels te sont les plus chers?
Ma mère adorait faire des pâtes aux fruits de mer. Ça, c’est un des premiers plats qui m’a vraiment fait saliver, où je me suis dit: «WOW! Je veux en faire aussi!» Ma mère, c’était vraiment quelqu’un qui aimait cuisiner et elle aimait ça se faire plaisir. Parfois, j’arrivais chez nous et elle était en train de manger toute seule. Elle se faisait un plat très fancy et elle mangeait des pâtes aux fruits de mer. Je m’en rappelle comme si c’était hier! Et c’est vraiment quelque chose qui me manquait en devenant végane. Donc, j’ai créé une recette de linguinis de la mer, mais au lieu de prendre des pétoncles, je mets des champignons, des pleurotes! Quand on les coupe et qu’on les fait cuire comme des pétoncles, on a vraiment l’impression que ce sont des pétoncles, ces champignons-là! C’est un petit peu caoutchouteux, les pétoncles… J’ai pris la même sauce que ma mère, j’ai changé quelques petites choses, j’ai mis du vin blanc… et bingo! Ce sont des classiques de mon enfance, les pâtes aux fruits de mer, les hamburgers helper, les gâteaux aux carottes et les brownies! On dirait que je m’étais retenu, avant de véganiser ces classiques-là. Je ne sais pas si j’avais peur de les manquer et de me dire que je ne mangerai plus jamais de brownies de ma vie… Mais, en les faisant, en véganisant ces recettes traditionnelles, j’appelais ma mère et lui demandais de m’envoyer sa recette de brownies, pour que j’essaie de la modifier et que ça fonctionne de façon végane! C’est de ça dont je suis le plus fier avec ce nouveau livre; c’est vraiment d’avoir pris des recettes que je mangeais avant d’être végane, que je mangeais quand j’étais petit, et de les avoir véganisées! Lorsqu’on achète des livres véganes, souvent, on s’aperçoit que ce sont soit des nutritionnistes qui les ont écrits ou des granos! Et le résultat n’est franchement pas savoureux (rires)… C’est bon pour la santé, c’est certain! Mais, au goût, parfois, ça laisse à désirer. Mon livre ne s’adresse pas juste aux véganes, il s’adresse à tout le monde qui veut manger moins de viande, et encore plus particulièrement aux femmes qui essaient de faire manger un petit peu moins de viande à leur mari! Ces gars-là, je les vise particulièrement, et les enfants! Parce que les gens, ils n’ont pas le temps de faire trois soupers lorsqu’ils reviennent du boulot. Si tu savais le nombre de personnes qui me disent dans une semaine: «Ah! Ma fille est végane maintenant, et je ne sais plus quoi faire! Ça ne me tente pas de faire un souper spécial juste pour elle!» Alors, avec des recettes comme ça, tu peux faire un souper pour toute la famille, et tout le monde, autant les véganes que les maris et les autres enfants, va triper!
Sinon, parmi mes recettes préférées du livre, il y a aussi le pâté chinois, la sauce à spaghetti qui est écoeurante, les végéburgers, les muffins aux courgettes, la soupe tofu et nouilles… Il y a plein de soupes, plein d’entrées. Il y a aussi des crabcakes qui sont très bons! Ce sont des crabcakes faits avec des coeurs de palmier, qui ressemblent beaucoup à du crabe. Ce sont toutes des recettes dans ces eaux-là, conviviales, faciles à faire et traditionnelles.
On te voit avec ton smoking et ton martini dans le livre! Dans une récente capsule, tu faisais une blague en disant qu’on te décrivait comme le James Bond de la cuisine végane, mais que tu te voyais plus comme le Maman Dion de la cuisine végane. Est-ce pour ça que tu as décidé de revisiter les classiques de nos grands-mères en les véganisant, en plus des incontournables du comfort food?!
(Rires) Je trouve que les livres de recettes, ça se prend toujours un peu trop au sérieux! Les chefs, on dirait tout le temps qu’ils ont l’habit de chef et il y a beaucoup d’égo là-dedans! Souvent, les gens se font un devoir d’utiliser des ingrédients qui sont un petit peu farfelus pour prouver qu’ils sont bons. En voulant rendre ça un petit peu plus kitsch, je me suis dit qu’on allait jouer la carte de l’humour aussi dans tout le visuel, avec les photos d’Alexandre Champagne, où on m’a un peu déguisé en monsieur des années 1960, pour souligner encore plus le fait que c’est de la cuisine traditionnelle. Il faut que ce soit familier pour les gens, quand on veut faire manger moins de viande à sa famille! De la luzerne, ça n’a jamais convaincu personne d’arrêter de manger de la viande. Ma mère a aussi eu sa passe tofu dans les années 1980 et ce n’était pas mangeable, parce qu’on dirait qu’il n’y avait pas de bonnes recettes. Mais maintenant, en se réappropriant les classiques, c’est différent! J’ai aussi une recette de jambon, ou plutôt de tofu à l’ananas! Ça goûte le jambon, mais c’est du tofu et c’est un classique! Dans mon livre, on retrouve vraiment des recettes qui sont bonnes au goût et qui sont généreuses!
En plus d’être un bon vulgarisateur, tu es très drôle! Tu fais entre autres beaucoup de blagues dans ton livre. As-tu déjà pensé faire carrière dans l’humour?
C’est drôle que tu m’en parles, car j’ai des propositions présentement (rires)! Je suis en train de regarder ça. Je ne deviendrai pas humoriste, mais quand je fais des présentations, je fais souvent des démonstrations culinaires, et c’est peut-être 50-60% de l’humour et 50% recettes. Car, étant végane, je peux me permettre de rire des véganes! Je peux rire du tofu, parce que j’en mange et j’aime ça! Je peux rire du tempeh parce que j’en mange à tous les jours. Ce n’est pas comme si j’arrivais, sans savoir de quoi je parle, et que je commençais à rire des autres. Je fais beaucoup d’autodérision dans mes blagues. Comme sur les réseaux sociaux, je ris beaucoup de moi-même et de notre attitude. C’est ça, mon but: c’est de démocratiser la cuisine végane et de montrer que les véganes ne sont pas tous des gens qui cassent des fenêtres, qui sont revendicateurs et qui sont sérieux. On peut manger moins de viande, manger des repas véganes en étant complètement normaux et en ayant de l’humour!
Tu avoues avoir commencé à t’intéresser au minimalisme quand tu es tombé sur le livre de Marie Kondo. En quoi cette tendance s’applique-t-elle à ta cuisine?
Blaise Pascal disait: «Je vous ai écrit une longue lettre, parce que je n’avais pas le temps de vous en écrire une courte!» C’est souvent plus compliqué de faire une recette qui est concise, que de faire une recette qui est bien longue. Et ça, on le voit dans les livres de recettes! Les gens qui ont moins d’expérience vont faire une recette et moi, avec mon cheminement, je peux voir qu’ils ont essayé plein d’affaires inutiles avant d’arriver au goût qu’ils voulaient. Donc, le 3/4 des ingrédients, tu pourrais les enlever et ce serait encore meilleur! Quand je fais une recette, avec une approche minimaliste, je me demande quel ingrédient je peux enlever pour que ce soit meilleur… pas l’ingrédient que je pourrais ajouter! La cuisine, c’est ma passion, c’est ma vie! Mais les gens n’ont pas cinq heures par jour à mettre dans la cuisine. Souvent, quand on veut faire à souper, on a 15 minutes alors que les enfants pleurent, courent partout… et que tout le monde crie parce qu’ils ont faim (rires)! Tu ouvres le livre de recettes, et finalement, c’est une recette facile et tu as tous les ingrédients. Tant mieux! Ça s’applique aussi à la surconsommation. Parce que tout le monde sait maintenant que la viande, ce n’est pas bon pour l’environnement. En étant minimaliste dans notre assiette, c’est-à-dire en mangeant plus de tofu et de légumineuses, ça coûte moins cher et c’est meilleur pour l’environnement, pour la santé et pour les animaux!
Quels sont tes trucs pour bien manger?
Essayer d’avoir de bonnes recettes! Souvent, les gens sont dans leur cuisine et ils prennent des recettes sur Internet; après ça, ils ratent leur recette et ils pensent qu’ils ne sont pas bons et qu’ils ne sont pas capables de cuisiner. Souvent, si ça ne fonctionne pas, ce n’est pas nécessairement le cuisinier qu’il faut blâmer, mais plutôt la recette. Même dans des livres de recettes, il y a des recettes qui fonctionnent une fois sur deux. Ça existe! Il faut donc s’acheter un BON livre de recettes, faire des classiques, et pratiquer les mêmes recettes souvent! Dans la vie, on mange tout le temps les mêmes 5-6 recettes. Je me dis qu’une fois que vous allez vous être approprié certaines recettes, vous n’aurez même plus besoin de regarder la recette, et vous allez même pouvoir la modifier pour plaire à votre famille… parce que certains mangent plus épicé, d’autres moins épicé, plus sucré, moins sucré. On peut modifier les recettes, mais ça prend des recettes de base faciles. Il est aussi bon de se faire une liste d’épicerie, de cuisiner, c’est la base. Si tu ne cuisines pas dans la vie, tu es à la merci des restaurants. Ça coûte cher, et leur but principal, dans la restauration, ce n’est pas notre santé, mais plutôt les profits! Il faut apprendre à cuisiner et il faut y aller un jour à la fois, une étape à la fois. Pour cuisiner végane, il ne faut pas avoir peur d’aller dans la section des légumineuses à l’épicerie et dans des sections un petit peu plus ethniques. Il y a plein de produits à découvrir! Et contrairement à ce qu’on pense, ça coûte moins cher de cuisiner végane, que pas végane!
Tu es un adepte de yoga, de méditation et d’entraînement en salle, en plus d’être végétalien, de faire la cuisine et d’être drôle dans tes capsules… C’est quoi ton défaut?
Ah! Mon défaut, c’est que j’aime trop les animaux! J’aurais cinq chiens si je le pouvais. Là, j’ai deux chiens et un chat! Mon principal défaut, c’est que j’ai tendance à accumuler les animaux. Je te parle présentement et j’ai un chat qui met du poil partout sur mon linge! Si je m’écoutais, j’aurais aussi une chèvre… mais, on ne peut pas avoir de chèvres en ville, ça a l’air (rires)! Peut-être qu’un jour, j’aurai une ferme ou un refuge pour animaux! Il y a des gens comme ça qui accumulent les chats et les chiens… J’avais deux chats et un chien, et un des chats est décédé. J’essaie de ne pas les remplacer, mais c’est difficile.
Qu’est-ce qui s’en vient pour toi?
Mon livre de recettes, des démonstrations culinaires et des voyages en France, parce que mon premier livre est maintenant disponible de l’autre côté de l’océan! Mon premier livre sortira en anglais aussi à travers le monde… Je continue à faire des recettes chez moi tous les jours. On travaille déjà sur le prochain livre, parce que moi, je ne peux pas écrire un livre en deux semaines. Ça me prend deux ans, écrire un livre! J’y vais progressivement. On mange et on a du fun! Pour le sujet du livre, ce sera peut-être dans la même lignée que les deux autres. On va voir. Mais quand je fais un livre, je regarde les recettes que j’ai et je constate s’il y a un thème qui ressort.
Le mot de la fin?
Mes grands classiques véganes, ce sont des recettes exclusives, à 90%! Ce ne sont pas des recettes que tu retrouves sur Internet pour la plupart. Parce que c’est frustrant, quand tu achètes un livre et que tu te rends compte que toutes les recettes sont disponibles sur Internet. J’aime ça garder les recettes du livre pour les gens qui achètent le livre. Je sors aussi de nouvelles recettes à toutes les semaines ou les deux semaines sur mon site Web!
Mes grands classiques véganes, qui paraît aux Éditions Cardinal, est disponible dès maintenant en ligne (29,95$) et en librairie!
Pssst! J‘adoooooore les vidéos de Jean-Philippe où il nous montre comment faire ses recettes, facile comme tout!
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