par Avec Jean-François Plante derrière les fourneaux, on est entre de bonnes mains!
Si vous manquez d’inspiration avec la saison froide qui arrive, le sympathique chef arrive à votre rescousse avec son tout nouveau livre de recettes Rôtir, recettes savoureuses au four, qui promet de vous faire saliver avec sa panoplie de plats réconfortants!
Pour Jean-François, rôtir les aliments est la meilleure façon de les sublimer et la méthode de cuisson la plus facile pour préparer des repas simples ou sophistiqués couronnés de succès. En suivant les conseils du chef, maîtrisez l’art du rôtissage à cuisson lente ou vive qui concentre les saveurs et confère des textures parfaites aux viandes, volailles, poissons, mais aussi aux légumes! Aubergines rôties, sauce vierge aux perles de bocconcini; tians de légumes au paillot de chèvre fondant; crevettes tigrées à la fricassée de tomates rôties et au vin blanc; saucisses italiennes, orzo aux tomates et aux courgettes; poulet en crapaudine en saumure sèche, comme en Provence; rôti de côte de bœuf au jus plus-que-parfait… Jean-François vous propose plus de 100 recettes alléchantes dans un ouvrage haut en saveurs!
Jean-François, avec ton nouveau livre, tu nous proposes 100 recettes pour maîtriser l’art du rôtissage à la perfection. Quel a été ton mot d’ordre?
J’en avais deux! Le premier, c’est que j’ai donné plusieurs ateliers culinaires au cours des deux dernières années. Évidemment, avec la COVID, c’est une autre histoire, mais l’un des cours que je donnais s’appelait «Savoir cuisiner»; je passais à travers plusieurs techniques de cuisson. Je faisais toujours des légumes d’automne et d’hiver rôtis (des panais, des carottes, des betteraves, etc.), tout simplement touillés dans une bonne huile d’olive, avec de la fleur de sel et des herbes fraîches, de l’ail sommairement écrasé, que je faisais rôtir au four. J’étais toujours étonné de voir la réaction des gens qui suivaient le cours et qui découvraient avec surprise les légumes apprêtés de cette façon. Ils adoraient ça! J’en suis venu à la conclusion que rôtir les aliments est vraiment la plus belle façon de les cuire. J’ai aussi pensé à quand j’étais jeune et qu’on nous servait un rôti de boeuf du dimanche à la maison, qui nous faisait saliver. Je me suis dit: «Est-ce qu’il y a quelque chose de plus comfort food qu’un poulet rôti?!» C’était un peu l’antithèse de la mijoteuse. Je me suis dit que tout le monde avait un four à la maison et qu’il ne s’en servait pas nécessairement à sa pleine capacité. Et pourtant, ça donne des plats qui sont vraiment chaleureux!
J’ai fait beaucoup de livres bistro et je voulais me rapprocher d’une cuisine plus quotidienne, plus simple et plus proche des gens. Alors… c’est ça que j’ai décidé de faire! Évidemment, le confinement m’a beaucoup inspiré là-dedans. C’est la cuisine que je fais chez nous pour ma famille!
Faire ce nouveau livre t’a rappelé un tas de souvenirs de l’époque où ton père, le maître rôtisseur de la maison, comme tu l’appelles, vous cuisinait son fameux rôti de bœuf dominical. Est-ce qu’à ton tour, tu as instauré un petit rituel de la sorte avec tes enfants chaque semaine?
Je prépare plusieurs des recettes du livre en rotation sur différentes semaines! Mes enfants sont plutôt gâtés côté bouffe. Si je leur proposais toujours la même chose à manger toutes les semaines, ils chialeraient (rires)! Ce n’était pas mon cas quand j’étais jeune. J’étais moins gâté, donc ça ne me dérangeait pas que les repas se répètent d’une semaine à l’autre. Bref, ce que j’essaie d’instaurer avec mes enfants, assurément, c’est un bon repas le soir, ensemble, en famille. J’ai toujours cette analogie que lorsque tu apportes un plat rôti en plein cœur de la table, c’est comme si tu veillais autour d’un feu de camp. Il y a quelque chose de très rassurant et réconfortant là-dedans!
Puisque chaque four ne cuit pas à la même température, comment fait-on pour arriver aux mêmes délicieux résultats que toi sans stresser?
Il faut toujours savoir qu’un livre, c’est un guide! On peut le suivre le plus à la lettre possible, mais ce qu’il faut comprendre, c’est qu’il n’y a personne qui a le même four. Personne n’utilise la même grosseur de pièce de viande non plus. On ne la sort pas à la même température du frigo aussi. Il y a donc plusieurs facteurs à considérer! C’est un guide que je donne. Pour arriver à avoir un peu plus de précision, on devrait toujours s’assurer que notre four cuit à la température que l’on s’imagine. Pour ça, il n’y a rien de plus facile: on va chez Canadian Tire, on se procure un petit thermomètre à four à 5$ et on le laisse dans le four. On vérifie ensuite notre température sur notre cadran de four et sur le thermomètre pour voir s’il y a un écart. On pourra ainsi ajuster la cuisson en conséquence. Une autre façon que je propose, c’est de se munir d’un thermomètre à sonde, qui est vraiment très pratique, surtout quand l’on fait cuire de grosses pièces de viande, mais aussi pour des saucisses ou de la viande hachée. Il faut simplement s’ajuster selon la pièce de viande et la température du four. Il faut toujours sortir les pièces de viande un peu avant la cuisson désirée pour être certain que ce ne soit pas trop cuit.
L’hiver est synonyme de comfort food et ça tombe bien parce que tu nous proposes un tas de recettes à faire rôtir au four. Quels sont tes coups de cœur pour nous réchauffer pendant la saison froide?
J’ai un faible pour tous mes poulets en crapaudine, qui offrent une dimension intéressante. Ce sont toutes des saveurs complètement différentes. En les cuisant en crapaudine, ça va plus vite et ça donne un rôtissage vraiment impressionnant des deux côtés. J’en ai aussi aux chèvres, à l’asiatique, à la provençale… Et le poulet ne coûte pas cher, c’est réconfortant et c’est le fun à servir. J’ai également des plaques (je promets que Ricardo et moi ne nous sommes pas consultés ni copiés (rires))! J’appelle ça des tout-garnis. Je pense à ceux à base de saucisses, par exemple, qui sont super faciles à réaliser. Il y a aussi l’orzo avec une sauce crémeuse aux tomates. Je me suis également forcé pour créer des plats un peu plus végétariens, tel que ma Fricassée rôtie de fromage halloumi et de pois chiches à la coriandre, ainsi que mes Aubergines rôties, sauce vierge aux perles de bocconcini. Mes pizzas sont super amusantes aussi, avec des garnitures éclatées et une pâte mince.
au citron confit et aux fines herbes
Les viandes sont à l’honneur dans le livre. Qu’est-ce que tu nous conseilles de cuisiner en famille avec les enfants?
Encore une fois, pour être certains de ne pas rater la pièce de viande et de ne pas trop investir sur une journée quotidienne, je propose beaucoup la volaille (cuisses de poulet, poulets en crapaudine, poulets entiers, etc). Il y a les polpettes qui sont le fun, que les enfants vont aimer, c’est certain. C’est extrêmement simple, gourmand et chaleureux, avec une foule de parmesan.
Il y a aussi les poissons, comme le maquereau, qui est encore un des rares poissons qui n’est pas problématique en ce qui a trait à la surpêche et qui n’est pas cher. Rôti au four à la provençale, c’est super coloré! C’est un beau poisson simple et économique. Un autre choix intéressant? Le Filet de saumon à la mangue et à la mozzarella di bufala que l’on touille légèrement avec un vinaigre balsamique. C’est très bon!
Avec le confinement, c’est l’occasion parfaite de se faire des petits soupers en amoureux. Qu’est-ce que tu conseilles comme recettes pour avoir des cœurs plein les yeux?
Les cailles sont un bon choix! On cuisine rarement ça, mais c’est super simple. Je les ai faites à l’asiatique avec un miel parfumé au citron vert, à la badiane. Toutes les entrées sont également merveilleuses. On peut se faire un kit d’entrées en amoureux! Pour la plupart des recettes, comme ce sont des pièces rôties, il va nous rester des restants si on cuisine à deux, mais ça se réchauffe super bien. La recette d’aubergines, c’est vraiment rafraîchissant avec la sauce vierge. C’est éclatant de couleurs et de saveurs. Pour moi, mon parti pris, c’est la saveur. Je veux toujours qu’il y ait une explosion en bouche, que l’on mange des légumes ou autre chose. En amoureux, on peut aussi se faire une Tatin d’oignons doux au chèvre frais et au vinaigre balsamique en entrée ou des Crostinis d’escargots au beurre à l’ail et au zeste de citron, suivi des Aubergines rôties, sauce vierge aux perles de bocconcini. Il y a une recette que j’aime qui est très simple et hyper conviviale en la mettant au centre de la table; c’est le Pavé de féta fondante, tombée de tomates confites à la méditerranéenne: ça se fait en 5 minutes avec des ingrédients que l’on a à la maison. On sert le tout avec une baguette de pain croustillante et c’est à se rouler par terre tellement c’est bon.
Tu vois, j’ai aussi toute une section de soupes, parce que pour moi, le fait de rôtir les légumes avant de les transformer en potage, c’est extraordinaire. Ça exacerbe les saveurs, ça rend les légumes plus doux, plus sucrés, plus savoureux. Automatiquement, la soupe va être vraiment meilleure! Mon Velouté d’oignons caramélisés est délicieux!
Le Filet de truite rôti au sel de Guérande et aux aromates est aussi à mettre sur sa liste à accomplir! J’ai également fait un filet de saumon contre-intuitif, de façon steak house avec des condiments que j’aurais utilisés pour un steak. Ça donne quelque chose d’exquis!
Quelle question te revient le plus souvent au sujet du rôtissage des viandes au four?
En fait, il y a des erreurs que les gens font souvent… Ils ont tellement peur de s’intoxiquer avec les viandes qu’ils ne les sortent pas assez en aval. Cela fait que les viandes sont trop froides, donc le choc des températures a tendance à raffermir les viandes et les jus de cuisson sont compressés. On est donc obligés de les faire cuire plus longtemps, alors on dessèche la viande. Il faut toujours sortir ce que l’on a à cuisiner au moins une heure avant à la température de la pièce. Les gens sont toujours étonnés quand je leur dis ça, mais ça change vraiment le tout! C’est magique, vous verrez!
Qu’est-ce qui s’en vient pour toi?
Je travaille sur un master class de cuisine bistro en ligne, qui va être disponible vers la fin de novembre. Ce sera un cours de 6 heures dans lequel on va passer au travers d’une vingtaine de recettes classiques bistro. À travers ces recettes-là, je proposerai tous les trucs et conseils de base pour bien cuisiner et des capsules informatives sur des choses que l’on se pose toujours comme questions. La cuisine n’est pas une science exacte, ce n’est pas compliqué, mais en ayant des trucs et en ayant le temps de les expliquer, ce sera super intéressant pour tout le monde. Je travaille également sur un magazine qui va sortir 6 fois par année, en magazine papier et Web avec des chroniques gourmandes et des recettes inédites. Je vais aussi regrouper toutes mes recettes sur mon site Web afin que les gens puissent s’y référer. Après la pandémie, j’espère pouvoir reprendre mes ateliers gourmands semi-privés en présentiel! Pour le temps des Fêtes, je veux aussi proposer des party virtuels avec des boîtes gourmandes et un cours virtuel.
Rôtir de Jean-François Plante, qui paraît aux Éditions de l’Homme, est disponible dès aujourd’hui en ligne (29,95$) et en librairie.
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