par Récemment, j’ai passé une soirée dans la cuisine avec ma petite sœur Anne-Sophie, à cuisiner un de nos plats préférés: des dumplings. Vous savez, ces petites enveloppes remplies de saveur, délicatement repliées comme des secrets qu’on partage à voix basse.
Il y a quelque chose de profondément apaisant dans le geste de farcir, plier, froncer, sceller. Un mouvement répété qui invite à ralentir, à se raconter nos journées pendant que la vapeur commence doucement à embuer les fenêtres. Les dumplings, qu’on retrouve sous mille formes à travers le monde — des jiaozi chinois servis lors du Nouvel An pour symboliser la prospérité aux gyozas japonais dorés à la poêle, en passant par les pierogi d’Europe de l’Est — portent en eux cette idée universelle: rassembler autour d’une table, transmettre, célébrer.
Ce soir-là, la cuisine embaumait le gingembre, la coriandre et l’ail, nos doigts étaient un peu farineux, et nos éclats de rire ponctuaient le rythme des pliages imparfaits. À la fin, quand est venue notre récompense – déguster le fruit de notre travail –, on a toutes les deux poussé de oh et des miam!
Voici la recette d’Anne-Sophie — à votre tour maintenant de mettre la main à la pâte, et d’y glisser un peu de votre histoire.
Fiche recette
Dumplings terre et mer de la petite Anne-Sophie
Ingrédients
- 250 g crevettes crues, hachées finement
- 250 g porc haché mi-maigre (ça prend du gras)
- 1 ½ tasse chou nappa, très finement haché
- 3 oignons verts, émincés
- 1 ½ c. à soupe gingembre frais, râpé
- 1/2 botte de coriandre fraîche, hachée avec les tiges
- 1 ½ c. à soupe miso (le plus pâle possible)
- 1 c. à soupe sauce soya
- 1 c. à soupe jus de lime
- 1 c. à thé zeste de lime
- 1 c. à thé de sauce poisson
- 1 paquet de pâtes à dumplings rondes ou carrées
- POUR LA SAUCE D'ACCOMPAGNEMENT
- 2 c. à soupe sauce soya
- 1 c. à soupe eau
- 1 ½ c. à soupe vinaigre de riz (ou balsamique clair)
- 1 c. à soupe jus de lime
Préparation
- La farce peut être préparée à l’avance et conservée au réfrigérateur 24 h, ou congelée crue.
- Mélanger le porc avec le miso, la sauce soya, le gingembre jusqu’à texture légèrement collante.
- Incorporer délicatement les crevettes, puis le chou, les oignons verts, la coriandre, le jus et le zeste de lime.
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Cuire une petite portion de farce à la poêle pour goûter et ajuster l’assaisonnement.
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Pour le montage:
Déposer une cuillerée de farce au centre du disque de pâte. Humidifier légèrement le pourtour avec de l’eau — juste assez pour que la pâte adhère sans devenir détrempée. Replier ensuite le disque en demi-lune, en pressant délicatement le centre pour sceller. On peut aussi plier la pâte en accordéon et la sceller. L’important est qu’il n’y ait pas d’ouverture par laquelle l’eau puisse entrer durant la cuisson.
Pour des pâtes à won-ton, donc carrées: déposer une cuillerée de farce au centre du carré. Humidifier légèrement deux côtés adjacents avec un peu d’eau. Replier ensuite la pâte en triangle, en ramenant un coin vers son opposé. Presser bien le long des bords pour chasser l’air et sceller. On peut laisser les dumplings tels quels en triangles, ou rassembler les quatre coins pour former un petit baluchon.
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À cette étape, les dumplings peuvent être cuits immédiatement, réfrigérés ou congelés.
- Pour une cuisson à la la vapeur:
• Placer les dumplings dans un panier vapeur tapissé de papier parchemin qu’on aura troué afin de laisser passer l’air, sans qu’ils se touchent.
• Cuire sur une eau bouillante de 8 à 10 minutes.
• Laisser reposer 1 minutes avant de servir.
Pour une cuisson croustillante à la poêle:
• Chauffer 1 c. à soupe d’huile dans une poêle antiadhésive.
• Déposer les dumplings côté plat et cuire 2–3 min jusqu’à dorés.
• Mélanger ½ tasse d’eau avec 1 c. à thé de fécule.
• Verser dans la poêle, couvrir et cuire 5–6 min jusqu’à évaporation.
• Découvrir et laisser la dentelle croustillante se former.
• Retourner sur une assiette pour servir.
- Servir avec des légumes verts rôtis ou une salade et la sauce d’accompagnement, que l’on peut parfumer à sa guise en y ajoutant de l’huile de sésame et un élément piquant, comme de la sriracha ou du sambal oelek.
