par Les terrasses ensoleillées, le rosé. Le jardinage. Le printemps rime assurément avec la saison du crabe des neiges au Québec! Observer d’un œil attendri mon père, qui accomplit une fois de plus une cuisson infaillible de ce crustacé à Pâques, qu’on a passée en famille à Lac-Beauport. Décortiquer une patte et glisser son doigt le long de la coquille pour récupérer une bouchée pleine de la délicate chair. Voilà un an que j’attendais ça.
Pour s’étonner et faire changement du classique beurre à l’ail et riz en accompagnements, je propose ici de déposer la chair de crabe des neiges sur une petite crêpe aux oignons verts crunchée et de recouvrir le tout d’un beurre blanc acidulé et crémeux. Un beau party à l’horizon pour vos papilles!
Voici pourquoi c’est une bouchée parfaite (BOOM!) :
- La croustillance : cette crêpette est une version rapide et moins laborieuse des crêpes aux oignons verts coréennes (pa jun).
- Le côté moelleux, marin et frais du crabe.
- L’onctuosité du beurre blanc pimpé avec de la crème sûre.
Bonne saison du crabe!
Fiche recette
Crabe, crêpettes oignons verts et beurre blanc
Ingrédients
Crabe des neiges
- Quantité : selon l’appétit, mais généralement, deux sections par personne suffisent amplement. Préparation si on l’achète vivant : séparer le crabe en sections, retirer les petites poches d’encre, qui pourraient colorer la chair si on les laisse. Jeter le corps du crabe pour ne conserver que ses pattes. Nettoyer les petites branchies, qui ressemblent à des plumes grisâtres, avec un couteau, et passer ensuite les pattes sous l’eau claire. Dans un chaudron, porter à ébullition environ deux pouces d’eau salée comme la mer (soit environ ¼ de tasse de sel par litre d’eau). Déposer les sections quand ça bouille, couvrir et compter 15 minutes. C’est prêt!
Crêpettes aux oignons verts
- 2 tasses de farine blanche
- 1⅔ tasse d’eau gazeuse
- ¼ tasse d’huile de sésame
- ¾ c. à thé de sel
- 2 bottes d’oignons verts émincés
- Huile neutre pour frire, quantité suffisante (environ 2 c. à soupe)
- Mélanger la farine et le sel. Au fouet, ajouter l’eau gazeuse en filet jusqu’à consistance lisse. Ajouter l’huile de sésame et les oignons verts. Déposer 1 c. à soupe de l’appareil dans l’huile chaude et frire une par une de 2 à 3 minutes de chaque côté. Réserver sur du papier absorbant et saler légèrement. On peut les conserver au chaud au four si désiré, mais elles sont aussi bonnes à la température de la pièce (ou de la terrasse!)
Beurre blanc de Lac-Beauport (idée douceur de Monsieur F.)
- On redoute souvent le beurre blanc parce qu’il est facile à gâcher, mais tout est dans l’émulsion. I believe in you!
- 2 échalotes grises, en brunoise
- ¼ tasse de vinaigre de cidre
- le jus de ½ citron
- ½ livre de beurre non salé, très froid et coupé en petits cubes
- 1 c. à soupe de crème sûre
- Mettre les échalotes, le vinaigre de cidre et le jus de citron dans une casserole et porter à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter doucement de manière à cuire les échalotes dans le liquide sans coloration. Au bout de quelques minutes il devrait rester un filet de liquide dans le fond de la casserole.
- Toujours sur le feu à faible ébullition, ajouter les cubes de beurre dans la préparation un à un et fouetter jusqu’à épaississement onctueux. Incorporer une grosse cuillerée à soupe de crème sûre. Réserver au chaud.
- S’il en reste, garder au frigo. Utiliser pour faire sauter des légumes, ajouter sur une pièce de viande à la sortie du BBQ ou de la poêle, ou en finale sur un risotto, pour faire comme les Italiens et leur burro acido (beurre acide) afin de couper dans la richesse de ce plat! Tout est dans l’équilibre…
